زعفران گیاهی است چند ساله، معطر و زیبا از تیره زنبقیان و دارای پیاز که درون زمین تکثیر می شود.
ارتفاع این گیاه 10 تا 30 سانتیمتر می رسد و دارای پیازی مدور، سخت، گوشتدار و پوشیده از غشاء های فیبری قهوه ای رنگ است. در اطراف و بویژه در راس پیاز جوانه هایی وجود دارند که وظیفه تکثیر پیاز را برعهده دارند در نتیجه هر سالی که میگذرد برتعداد پیازها و بر تعداد گل و میزان محصول افزوده می شود.
پیاز زعفران با وزش اولین بادهای پاییزی از خواب بیدار می شود، گلهای زیبای آن از خاک بیرون می آید و در زمانی که از گل و گلزار کمتر اثری دیده می شود، پیاز زعفران شروع به گل دهی می کند.
زعفران در نقاطی رشد می کند که آب و هوای معتدل با تابستان های گرم و خشک و زمستان های ملایم دارد.
خاک مزارع کشت زعفران باید رسی - ماسه ای و مسطح و هموار باشد. پس از شخم زدن زمین وهموارکردن آن، شیارهایی به عرض 10 تا 15 سانتیمتر در زمین ایجاد می کنند و پیازها را به صورت ردیفی درون آن می گذارند و به زمین کود می دهند.
زعفران در زمستان و اوایل بهار به آب احتیاج ندارد، اما در تابستان نیاز کمی به آب دارد. زمان برداشت زعفران از مزرعه اوایل آبان تا اوایل آذر است.
مزرعه زعفران
ایران، سرزمین اصلی زعفران
کشت و تولید این محصول در ایران حدود 25 قرن سابقه دارد و بنابر نظر بسیاری از کارشناسان سرزمین اصلی زعفران ایران است. البته از دیرباز درمنطقه کشمیر هندوستان نیز زعفران کشت می شده است.
با حمله مغول ها به ایران زعفران به چین راه یافت. در نیمه دوم قرن دهم میلادی گیاه زعفران توسط مسلمانان به اسپانیا (اندلس) برده و در آنجا کشت شد. اعراب نیز کشت زعفران را از ایرانی ها آموختند ولی امروزه کشت آن توسعه یافته و در نواحی مختلف کاشته می شود.
ساقه و مولد گل زعفران، یک و گاهی دو تاسه گل نیز دارد. گلهای زعفران ظاهر لوله ای باریک و دراز و منتهی به شش قسمت به رنگ بنفش و یا برحسب انواع گیاه به رنگ های گلی و ارغوانی است. هر گل دارای سه پرچم است و مادگی آنها مرکب از خامه دراز منتهی به کلاله سه شاخه به رنگ قرمز و نارنجی است.
در واقع ناحیه انتهای خامه و کلاله سه شاخه آن است که به اسم زعفران به بازار تجارت عرضه می شود.
گفتنی است، از هرده هزار عدد گل زعفران حدود 675 گرم محصول زعفران به دست می آید. درواقع یکی از علل گرانی زعفران محدودیت در برداشت محصول است، بخصوص که در اکثر نقاط دنیا به همان روش سنتی محصول زعفران برداشت می شود.
شربت زعفران
موقع برداشت زعفران بطور معمول صبح خیلی زود و به صورت دسته جمعی است. معمولا سعی می شود که قبل از باز شدن گلها به برداشت آن اقدام نمایند زیرا در اینصورت هم چیدن غنچه ها آسانتر است و هم عطر زعفران بهتر محفوظ میماند.
مهمترین مناطق کشت زعفران در استان خراسان در شمال شرقی ایران در شهرهای قهستان - قاین و گناباد - تربت حیدریه و بیرجند است.
سطح زیر کشت زعفران در این منطقه حدود 20 هزار هکتار است و بطور متوسط 5/5 کیلوگرم در هر هکتار زعفران خشک بدست می آید. در نتیجه تولید کل زعفران استان خراسان بالغ بر 100 تن در سال است.
البته تولید دیگر شهرستان های ایران نظیر اصطهبانات - فارس - بهاباد و یزد را نیز باید به این رقم افزود. در واقع در حال حاضر ایران - بزرگترین تولید کننده زعفران در جهان است و باتوجه به کیفیت بالای زعفران ایران، این محصول یکی از اقلام صادرات غیرنفتی ایران را تشکیل می دهد.
براساس نظر کارشناسان 97 درصد نیاز زعفران بازار اروپا از ایران تامین می شود.
محصول زعفران ایران دارای کیفیت بسیار بالایی است و همین امر باعت گردیده است که بعضی از کشورها زعفران ایران را بصورت عمده (فله) خریداری کنند و با بسته بندی مناسب آن را دوباره صادر نمایند.
استفاده از زعفران در طب و داروسازی
خواص ویژه، رنگ زیبا، عطر، مزه دلپذیر و مطبوع زعفران، موجب شده از دیرباز آن را به خوبی بشناسند و ویژگی‌های متنوع آن را مورد توجه قراردهند.
زعفران علاوه بر مصرف به عنوان ادویه و چاشنی، بصورت انواع ترکیبات طبی و درمانی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. علاوه بر این در زمانهای قبل از خواص زعفران در صنایع نیز استفاده می کردند؛ بعنوان مثال در رنگ کردن ابریشم و الیاف بافته ها و فرش و ساختن مرکب تحریر زعفرانی رنگ و تهیه کاغذهای رنگی و قلمکاری و تذهیب روی چرم و پوست و پارچه از خواص رنگی زعفران استفاده می شده است.
از نظر ترکیبات شیمیایی زعفران دارای 10 تا 12 درصد آب، 5 تا 7 درصد مواد کانی و گلوسیدی، 5 تا 8 درصد مواد چربی و موم و 12 تا 13 درصد مواد پروتیدی با مقدار بسیار کمی روغن اسانسی است که بوی مخصوص و مطبوع زعفران را تولید می کند.
زعفران به علت دارا بودن مواد دارویی مختلف، کاربردهای متفاوتی درعلم داروسازی دارد از آن جمله برای سهولت هضم غذا و تنظیم دستگاه گوارش، تاثیر نشاط آور برسلسله اعصاب به لحاظ دارا بودن هورمونهای محرک، تولید داروهای خواب آور و درمان بیخوابی های ناشی از خستگی فکری، رفع سنگ کلیه، تقویت بینایی و تقویت قلب مورد استفاده قرار می گیرد.
علاوه بر آن زعفران مصارف غذایی نیز دارد. رنگ زیبای زعفران غذاها را زینت می دهد، طعم آن را لذیذ و دلپذیر کرده و اشتها را زیاد می نماید. از زعفران همچنین برای رنگی و معطر نمودن انواع شربتها و شیرینی ها و غذاها نیز استفاده می شود.
مناسب است بدانید ایرانی ها معمولا در طبخ غذاهای متنوع خود از زعفران استفاده می کنند، بطوریکه دیدن سفره ایرانی که اغذیه آن با زعفران مزین شده است هر اشتهایی را برمی انگیزد.
البته تنها ایرانی ها نیستند که به استفاده از زعفران در آشپزی و طبح غذا علاقه دارند، وجود مشتریان فراوان برای زعفران مرغوب ایران درکشورهای مختلف اروپایی و آمریکائیی و کشورهای عربی گواه براین ادعا است.
عمده ترین بازارهای صدور زعفران ایران شامل آلمان، فرانسه، ایتالیا، آمریکا، کانادا، هندوستان، سوئیس، لوگزامبورک، ژاپن، انگلیس و کشورهای حوزه خلیج فارس است.
نحوه نگهداری زعفران
زعفران دارای اسانس‌های فرار بوده و در مقابل هوا و نور و رطوبت و گرمای زیاد فسادپذیراست و ویژگی های خود را از دست می دهد.
عدم دقت در بسته بندی و نگاهداری آن موجب از بین رفتن خواصش می گردد. بنابراین زعفران باید در ظرفهای محفوظ ومطمئن که نور هوا به آن نفوذ ندارد، نگهداری شود.
درعین حال زعفران با بسته بندی خوب نیز به مرور زمان عطر و سایر خواص خود را از دست می دهد و قابل مقایسه با زعفران تازه نیست.
117
