زرشک با لقب «یاقوت سرخ»، درختچه‌ای است به طول 1 تا پنج متر است که میوه‌اش کوچک، قرمزرنگ و ترش مزه‌است و به صورت خوشه ای بر روی آن رشد میکند.
درخت زرشک دارای برگ هایی بیضی شکل و دندانه دار و شاخه هایی تیغ دار است. انتهای بهار و ابتدای تابستان فصل شکوفه دادن بوته زرشک است، غنچه های زردرنگ زرشک در فصل پاییز رنگ قرمز گیلاسی به خود می‌گیرند.
تمام قسمت های این گیاه اعم از میوه، ریشه، ساقه، پوست و دیگر بخش های آن خاصیت درمانی فراوانی دارد. زرشک بومی مناطق معتدل و نیمه استوایی اروپا، آسیا، آفریقا، آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی است ولی امروزه می‌توان آن را درسراسر جهان یافت.
باغات زرشک اصفهان
زرشک ایران گونه‌ای منحصر به فرد است و با گونه‌های دیگر متفاوت است. زرشک بیشتر در منطقه خراسان جنوبی یا قهستان کشت می‌شود و شهرستان‌های زیرکوه و قائنات مرکز اصلی تولید آن است.
خوشه زرشک ایرانی ابتدا زردرنگ و بعد ترش مزه و در زمان رسیدن قرمز می‌شود و به مرور به رنگ شرابی در می‌آید. از بین تولیدکنندگان زرشک، کشور ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده زرشک در دنیا است و تولید بیش از 90 درصد زرشک دنیا را به خود اختصاص داده است. کشورهای ترکیه، قزاقستان، آلمان، روسیه، فرانسه، هلند، استرالیا، کانادا، کویت، قطر، امارات متحده عربی و ...از خریداران زرشک ایران بشمار می روند.
زرشک به علت ارزش بالای غذایی و راحتی مصرف آن، تبدیل به یکی از پرکاربردترین و پرمصرف‌ترین مواد خوراکی شده است. تقریباً 500 گونه زرشک وجود دارند که در تیره زرشکیان قرار می‌گیرند.
مصرف زرشک قرمز و سیاه در ایران رایج است. زرشک قرمز تازه به رنگ قرمز روشن است. زرشک تیره زرشک تازه‌ای نیست و باید در انتخاب آن کمی بیشتر دقت کنید. اگر زرشکی تیره باشد یعنی به‌اندازه کافی مرغوب نیست یا به درستی از آن نگهداری نشده است.
مناسب است بدانید زرشک سیاه هم از انواع زرشک با خواص درمانی است و برای آبگیری مناسب تر است.
نام علمی زرشک سیاه‌رنگ Berbeise integerrima است و خواص زرشک سیاه از 650 سال پیش مشخص شده، اما از قرن هفدهم میلادی آن را یک روش درمانی برای بیشتر بیماری‌ها می‌دانند.
زرشک سیاه
زرشک منبع غنی از بربرین (Berberin)، اکسیاکونتئین (Oxyaconthine) و بربامین (Berbamine) است. علاوه بر این موارد مقداری اسیدمالیک، اسید تارتاریک و مقدار کمی پکتین در آن وجود دارد. علاوه بر موارد ذکر شده زرشک سرشار از رنگدانه های غذایی مانند آنتوسیانین است.
زرشک سرشار از ویتامین های مفید مانند ویتامینB ،C و آنتی اکسیدان های قدرتمند است که آن را تبدیل به سپری در برابر بیماری ها کرده است. مهمترین ماده مفیدی که زرشک را در جایگاه دارویی قرار میدهد وجود ماده ای به نام «بربرین» است.
مطالعات آزمایشگاهی و مطالعات انجام‌گرفته بر روی جانوران نشان می‌دهند، بربرین خاصیت ضدتشنج، ضدمیکروبی، ضدالتهابی و خواب‌آور دارد و به پایین آوردن فشار خون کمک میکند. همچنین بربرین بر تقویت سیستم ایمنی تأثیر مثبت داشته و در بهبود دامنه‌ی وسیعی از عفونت‌ها و بیماری‌ها مؤثر است. تحقیقات همچنین نشان داده که بربرین موجود در زرشک، می‌تواند حساسیت به انسولین را در بیماران دیابتی افزایش بدهد و به این ترتیب باعث کاهش قند خون بیماران دیابتی گردد.
وجود ویتامین های ارزشمند گروه B مانند B1 و B2 نیز به خواص درمانی زرشک کمک می کند. ویتامین B1 اختلالات عصبی و پرخاشگری را درمان میکند و مقاومت بدن در برابر بیماری ها را افزایش می دهد. زرشک علاوه‌بر بربرین و ویتامین C، محتوی تیامین، بتاکاروتن، لوتئین، گزانتین، کروم و کبالت است. علاوه بر این، زرشک حاوی روی، منگنز و مس است که همگی مواد معدنی کمیاب هستند و در ایمنی و پیشگیری از بیماری‌ها نقش بسزایی دارند.
از دیگر مزایای زرشک، جذب آهن است. آهن یک ترکیب ضروری برای سلامت انسان است. اما گاهی جذب آهن به دلیل برخی عوامل بهینه نیست. ویتامین c یکی از ترکیبات شیمیایی است، که با افزایش مصرف آن می توان برای بهینه سازی جذب آهن در بدن استفاده کرد.
عصاره زرشک حاوی اثرات مفیدی روی سیستم قلبی - عروقی و اعصاب است. زرشک غلظت کلسترول و تری گلیسیریدها را کاهش میدهد و این برای سلامت قلب و به‌صورت کلی تندرستی بسیار خوب است.
مطالعات نشان می‌دهند که زرشک حاوی مقادیر زیاد آنتی‌اکسیدان بوده و بنابراین به جلوگیری از انواع سرطان کمک می‌نماید.
پاکسازی کبد و کیسه صفرا یکی دیگر از مهمترین فواید زرشک به حساب می‌آید. کبد خون را سم‌زدایی میکند، صفرای موردنیاز برای هضم چربی را تولید می‌نماید، هورمون‌ها را تجزیه کرده و ویتامین‌ها، مواد معدنی و آهن موردنیاز بدن را در خود ذخیره میکند.
زرشک ترشح مایع صفرا را بهبود می‌بخشد. به خاطر اثر زرشک بر بهبود ترشح مایع صفرا این میوه برای سلامت کبد و کیسه صفرا عالی به‌حساب آمده و منجر به کاهش کلسترول بد (LDL) می‌شود.
آب زرشک خاصیت ضدباکتریایی و ضدقارچی شگفت‌انگیزی دارد. این مسئله سبب می‌شود که مصرف این نوشیدنی باعث بالا رفتن سطح سلامت معده شود. چنانچه برخی عفونت‌ها در دستگاه گوارش وجود داشته باشند، مصرف آب زرشک درمان آن را تسریع خواهد کرد.
از طرفی برای افرادی که از زخم معده و همچنین اسهال رنج می‌برند، مصرف این نوشیدنی بسیار مفید است. همچنین مصرف آب زرشک به هضم غذا کمک میکند.
زرشک سرشار از ویتامین های مفید است.
مصرف زرشک برای پوست هم مفید است و به دلیل برخورداری از انواع ویتامین های خانواده B، خوردن آن باعث نشاط و جوانی پوست و مو خواهد شد. زرشک بی هسته یک ضد عفونی کننده و ضد التهاب ارگانیک محسوب می شود، به همین دلیل مصرف آن برای عملکرد مناسب دستگاه گوارش توصیه شده و منجر به رفع مشکلاتی مانندزخم معده و ورم روده می گردد. حتی می توانید با مقداری آب زرشک، لثه و دندان ها را ماساژ بدهید و پس از مدتی اثر معجزه آسای آن را ببینید.
وفور زرشک در ایران موجب شده است تا جایگاه ویژه ای در برنامه غذایی ما ایرانیان داشته باشد و به شیوه های مختلف از آن استفاده کنیم. زرشک به عنوان طعم ترش، کمی شیرین شناخته شده است و می‌توان آن را به صورت خام، مربا یا به عنوان جزئی از غذاهای مختلف و سالاد مصرف کرد. یکی از محبوب ترین غذاها در ایران که زرشک ماده اصلی تشکیل دهنده آن است، زرشک پلو با مرغ است. این غذای مطبوع ایرانیان به عنوان غذای اصلی و رسمی در بسیاری از مراسم ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
زرشک در آشپزخانه های ایرانیان بیشتر به صورت زرشک خشک شده، رب زرشک، سس زرشک، مربای زرشک و ژله زرشک و... استفاده می شود. اما با پی بردن به خواص فوق العاده آن امروزه آن را به صورت نوشیدنی مانند شربت زرشک، آب زرشک، چای زرشک و دمنوش ترکیبی زرشک نیز استفاده می شود.
117
