زعفران؛ طلای سرخ ایران/ مجله اقتصادی

زعفران ایرانی

آب و هوای متنوع، خاک حاصلخیز و مردمان سخت کوش و پرتلاش، کشور ایران را به سرزمین وفور  نعمت ها تبدیل کرده است. سرزمین ایران محل رویش گیاهان مختلفی است که بعضاً شهرت جهانی دارند.

گیاه زعفران از جمله این گیاهان است که سابقه رشد و پرورش آن به پیش از میلاد حضرت مسیح(ع) برمی گردد.

گفته می‌شود ایرانی ها نخستین اقوامی بودند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن پرداخته‌اند.

دامنه کوههای الوند در همدان و کرمانشاه (واقع در غرب ایران) محل اصلی رشد این گیاه در دوران حکومت مادها ( 728-549 پیش از میلاد) بوده است.

با گذشت زمان کشت و پرورش زعفران، این گیاه نه تنها به شهرهای دیگر ایران راه یافت بلکه تجارت و فروش زعفران در طول قرن ها باعث شناساندن آن به مردم سایر سرزمین ها نیز شد. تاریخ پژوهان همچنین حمله اسکندر به ایران (334 قبل از میلاد) را از دیگر عواملی دانسته اند که باعث شناسایی این گیاه با ارزش به یونانی ها، رومی ها و سپس چینی ها شد.

با این همه، در بازار تجارت جهانی هنوز هم  دو نام «زعفران» و «ایران» تداعی کننده یکدیگر هستند. ایرانی‌ها همواره تولید و تجارت عمده زعفران مرغوب جهان را در اختیار داشته اند.

زعفران از آن دسته تولیدات بخش کشاورزی است که کمترین میزان آب را به خود اختصاص می دهد، لذا در بخش های مختلف کشور شرایط کاشت آن فراهم است.

امروزه نقاط ‌مختلفی در ایران بویژه در شرق و شمال شرق کشور به کشت و پرورش گیاه زعفران اختصاص دارد. در بین استانهای مختلف ایران، استان خراسان جنوبی(در شرق این کشور) به عنوان مهد کاشت زعفران از شهرتی جهانی برخوردار است.

زعفران به گل سلامتی، سلطان ادویه ها و طلای سرخ معروف است. از نظر گیاه شناسی و کشاورزی زعفران ویژگی های بسیار فراوان خاص خود را دارد. فصل رویش و به گل نشستن این گیاه، پاییز و هنگام رشد و سرسبزی برگ هایش زمستان است، در حالیکه فصل پژمردگی و ریزش برگ های زعفران فصل بهار است.

در فصل پاییز و صبح زود چیدن و برداشت گل زعفران آغاز می شود. بسیاری از مردم شهرهای مختلف برای دیدن برداشت گل زعفران به روستاهای محل کاشت این گیاه می روند و از نحوه برداشت این گران ترین ادویه جهان بازدید می کنند.

برداشت زعفران 

گیاه زعفران دارای گلهای زیبای بنفش رنگ و کلاله ای به رنگ قرمز و قیفی شکل است. این کلاله سه شاخه ی رنگین دارای رایحه ای دل انگیز و مطبوع است. از همین بخش گیاه زعفران است که ماده خوراکی و تجاری آن یعنی «زعفران» به دست می آید.

گل زعفران باید در زمان کوتاهی از مزارع جمع آوری شود. سپس طی شرایط خاصی کلاله‌های قرمز زعفران از آن جدا شده و با دقت بسیار خشک شود تا کیفیت و ویژگی های زعفران خوب را دارا باشد.

قدیمی ترین اسنادی که از مصرف زعفران سخن به میان آورده مربوط به دوران هخامنشیان (‌550-330 پیش از میلاد) است. بر روی کتیبه ای به جای مانده از آن دوران، مقدار زعفران مصرفی دربار پادشاهی ایران، چیزی حدود یک کیلوگرم نوشته شده است.

شایان ذکر است برای تهیه یک کیلوگرم زعفران خشک بین صد هزار تا دویست هزار گل زعفران لازم است و یک کارگر باید 40 ساعت کار کند تا 150 هزار گل زعفران را بچیند. بطور متوسط سالانه بین 200 تا 300 تن زعفران در جهان تولید می شود که بیش از 90 درصد از تولید آن در ایران به دست می آید. برای تولید 250 تن زعفران 25 میلیون تن گل زعفران لازم است.

زعفران از جمله گیاهان ارزشمندی است که در صنایع دارویی، غذایی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در گذشته اطبای معروف ایرانی نظیر زکریای رازی، ابوعلی سینا و ابوریحان بیرونی از خواص دارویی زعفران در درمان بیماریهای مختلف استفاده می کردند.

به لحاظ دارویی زعفران دارای انواع مختلف کارتنوئیدها*ست که خاصیت ضد سرطانی دارند. زعفران از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پارکینسون جلوگیری کرده و در درمان طیف وسیعی از بیماریهای جسمی نظیر سرماخوردگی، سوءهاضمه، یرقان، هپاتیت و دیابت موثر دانسته شده است. از دیگر فواید زعفران  نقش آن در پاکسازی کبد و کلیه، تأثیر مثبت آن بر درمان برونشیت، کاهش فشار و چربی خون و تسکین درد است. زعفران اثر ضدتشنجی دارد‌، آرام بخش و خواب آور است، به تقویت حافظه و یادگیری کمک می کند و نیز حاوی برخی ویتامین های مورد نیاز بدن نظیر B1 ، B2 ، B6 و ویتامین C است.

یکی از اثرات دارویی زعفران که از قدیم الایام این گیاه خوش عطر و رنگ  به آن شهرت داشته، خاصیت ضد افسردگی آن است. خوردن یک فنجان چای دم کرده زعفران احساس خوشی و شادی را در فرد ایجاد می کند. رعایت اعتدال در مصرف زعفران مانند هر ماده خوراکی دیگر لازم است. گفته می شود مصرف 3 گرم زعفران در ماه مفید و سودمند و بیش از 5 گرم آن مضر می باشد.

زعفران در صنعت غذایی نیز کاربرد زیادی دارد. براساس تحقیقات صورت گرفته در کشورهای مختلف از جمله سازمان غذا و داروی امریکا(FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز شناخته شده و مصرف آن به عنوان طعم دهنده و معطرکننده طبیعی در غذا بدون مانع است.

استفاده از زعفران در مواد غذایی سابقه دیرینه دارد. در روزگاران کهن ایرانی ها در جشن ها و اعیاد خود از زعفران به دلیل رنگ زیبا، عطر و طعم دلپذیر آن برای تهیه و تزئین شیرینی جات، دسرها و بستنی ها، غذاهای مختلف از جمله انواع خورشت ها بهره می بردند.

از دیگر کاربردهای زعفران در عالم هنر و صنعت بوده است. ایرانیان از زعفران به عنوان رنگی طبیعی و باثبات در آثار هنری خود نظیر تذهیب، خوشنویسی، کتاب آرایی و فرش بافی به وفور استفاده کرده اند.

به دلیل اهمیت و قداست زعفران در فرهنگ عامه، هنرمندان به مدت مدید در نوشتن و تزئین قرآن و ادعیه از رنگ این گل بهره می جسته اند.

مرغوبیت و کیفیت عالی محصول زعفران ایران باعث شده است این محصول به دهها کشور در جهان از جمله اسپانیا صادرشود. اسپانیا تا سالیان اخیر به عنوان دومین تولید کننده زعفران در جهان شناخته می‌‌شد.

تبلیغات این کشور در خصوص کیفیت زعفران خود درحالی بوده است که عمده ترین واردکننده زعفران از ایران می باشد. کیفیت بسیار مطلوب زعفران ایران سبب شده است که بسیاری از کشورها از جمله اسپانیا زعفران ایران را به صورت فله ای خریداری کرده و سپس با بسته بندی و به نام خود وارد بازار بین المللی کنند.

چین، هندوستان، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، فرانسه، ایتالیا و آلمان از دیگر کشورهایی هستند که در لیست تولید کنندگان  «زعفران» قرار دارند.

طی سالهای اخیر در ایران با تشکیل شرکتهای دانش بنیان، فعال در عرصه های مختلف، رشد قابل‌توجهی یافته است.

در این شرکت ها متخصصان و پژوهشگران تلاش می کنند با انجام پژوهش های کاربردی و توسعه ای با خلق ایده‌‌های جدید و نو بر ارزش افزوده محصولات تولیدی خود بیافزایند. 

در زمینه زعفران نیز شرکتهای دانش بنیان برآن هستند با یافتن روشهای جدید، تولیدکنندگان و صادرکنندگان این محصول ارزشمند را در حداکثر استفاده از کاشت زعفران و فرآورده های مشتق شده از آن یاری دهند و مانع از به هدر رفتن خواص ارزشی بالای آن شوند.

مثلا گل زعفران (بخش بنفش رنگ) از جمله قسمت های این گیاه ارزشمند است که برای قرن ها بدون استفاده رها می شد. طی سالهای اخیر محققان با مطالعه و پژوهش بر روی این بخش از گیاه زعفران توانسته اند عصاره ای تولید کنند که به دلیل داشتن آنتی اکسیدان از ارزش دارویی بالایی برخوردار است.

مطالعه و پژوهش بر روی زعفران

همچنین در راستای مشتری مداری، ایده پردازان با ارائه زعفران در بسته بندی های مختلف و به اشکال گوناگون نظیر قرص جوشان، تلاش دارند استفاده از این محصول را برای مشتریان داخلی و خارجی خود هر چه بیشتر آسان کنند.  

                    *کاروتنوئیدها همان رنگ‌دانه‌هایی هستند که رنگ‌های متنوع را در انواع میوه و سبزی ایجاد می‌کنند و دارای خواص درمانی بسیاری هستند.