چرا کرمانشاه «شهر خلاق خوراک» معرفی شد

در این ایده شهرها علاوه بر این که باید کارا و دارای عدالت اجتماعی باشند ، باید خلاق نیز باشند به این معنا که متعهد به تقویت خلاقیت در بین شهروندان و فراهم آوردن مکان ها و تجربیات رضایت بخش برای آنها باشند.

شبکه شهرهای خلاق توسط سازمان یونسکو در‌ سال 2004 میلادی تشکیل شده و درحال حاضر180 شهر از سراسر جهان عضو آن هستند. هدف این شبکه تقویت همکاری‌ بین‌المللی میان شهر‌های عضو به‌ منظور سرمایه‌ گذاری در زمینه خلاقیت است. به عقیده یونسکو "خلاقیت"، هدایت‌کننده توسعه پایدار شهری، مشارکت اجتماعی و طراوت فرهنگی است.

شهر رشت - مرکز استان گیلان - به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی  در سال 1394 ( 2015 )  از سوی شبکه شهرهای خلاق انتخاب شد.

عنوانی که تنوع غذایی گیلان را مورد توجه قرارداد؛ علت معرفی شهر رشت به عنوان شهر خلاق خوراک شناسی ، وجود 220  خوراکی محلی ، تنوع خوراک و فرآورده‌های غذایی محلی ، فرآیند سلامت محور تولید غذای محلی از مزرعه تا سفره بود.

به تازگی دفتر یونسکو در پاریس ، 49  شهر جهان را به عنوان شهر خلاق خوراک انتخاب کرد که شهر "کرمانشاه" از ایران هم در این فهرست قرار داشت. 

استان کرمانشاه با حدود 80  نوع غذا و خوراک ، 11  نوع نان ، 20 نوع شیرینی و میان ‌وعده‌های ویژه ، ظرفیت بسیار بالایی در حوزه خوراک دارد و سالهاست که میزبان دوستداران غذا  از سراسر ایران و جهان است.

آشپزی در هرجامعه بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه ، در برگیرنده مجموعه ای از ظرافت های فنی و هنری است که با به کار گیری آنها در فرایندی سازمان یافته، مواد خام خوردنی در دسترس،  برای طبخ و تولید غذا آماده می شود.آشپزی را ویژگی متمایز کننده انسان هوشمند از جانداران دیگر دانسته اند.

"کلود لوی استروس" Claude Lévi-Strauss انسان شناس فرانسوی در اثر مشهور خود "خام و پخته"The Raw and the Cooked معتقد است که پخت و پز یا آشپزی هم نمایانگر فرایند گذار از طبیعت به فرهنگ است و هم معرف وضع و حال انسان با همه ویژگیهای انسان بودنش.

در گذشته، جوامعی که از اقتصاد کشاورزی خوبی برخوردار بودند و مواد خوردنی فراوانی از فرآورده های زمینی و حیوانی به دست می آوردند ، فرهنگ آشپزی و تنوع فنون پخت و پز و تولید و توزیع غذا پیشرفته ای داشتند.  

به عنوان نمونه یکی از جوامعی که تنوع و سلیقه غذایی آن در حد چشمگیری بوده و مکتب آشپزی در جهان دارد، سرزمین ایران است.

دستور آشپزی و روش های آماده سازی انواع مواد خام و طبخ این همه غذاهای متنوع و رنگارنگ ایرانی در کتاب های "کارنامه" و "ماده الحیوه" - بازمانده از دوره صفویه - نشان دهنده تجربه ای طولانی در فنون پیچیده و هنر ظریف و پیشرفته آشپزی در ایران است.

"نجف دریابندری" نویسنده و مترجم فقید ایرانی در کتاب وزینی که درباره آشپزی و غذاهای متنوع ایرانی نگاشته ، می نویسد:

"در آَشپزی ایرانی راز و رمزی برگرفته از فرهنگ ایرانی نهفته که به جوهره آن ویژگی خاصی بخشیده و آن را شهره آفاق کرده است. آشپزی ایرانی را می توان مانند فرش، معماری، عرفان و ادبیات ایرانی، هنری بسیار پیشرفته و همچون قالی، دستاورد بی چون و چرای زنان ایرانی دانست. این هنر همچون سرچشمه زاینده ای، حوزه های وسیعی از هنر آشپزی در خارج از ایران را سیراب کرده و در میان ملت های مسلمان و شبه قاره هند ، به صورت مکتب مادر آشپزی درآمده و از راه فرهنگ اسپانیا و ایتالیا به فرهنگ آشپزی جنوب اروپا نیز نفوذ کرده است."

استان کرمانشاه با وﺟﻮد ﻣﺮدﻣﺎﻧﻲ اﺻﻴﻞ، ﻧﺠﻴﺐ، ﻣﻬﺮﺑﺎن و ﻣﻬﻤﺎن ﻧﻮاز و همچنین وﺳﻌﺖ ﺧﺎﻛﻲ ﭘﻬﻨﺎور و وﺟﻮد ﺗﻨﻮع زﺑﺎن ﻫﺎ و ﮔﻮﻳﺶ ﻫﺎی ﻣﺘﻌﺪد ﻣﺤﻠﻲ از جمله قطب های با اهمیت در حوزه گردشگری محسوب می شود.

وﺟﻮد 2600  روﺳﺘﺎی زﻳﺒﺎی دارای ﺳﻜﻨﻪ، آب و ﻫﻮای ﻣﺘﻨﻮع و چهار فصل و جذابیت های طبیعی همچون کوه های مرتفع و جنگل  و رودخانه، این منطقه از ایران را به بهشتی برای علاقمندان به گردشگری طبیعی از سراسر دنیا تبدیل کرده است.

 تاریخ ، فرهنگ و هنر کرمانشاه و جایگاه این شهر در حوزه فرهنگ و تمدن ایرانی ، اهمیتی غیرقابل انکار  برای گردشگرانی دارد که ایران را برای سفر و گردش انتخاب می کنند. استان کرمانشاه با 2200 اثر ملی ثبت شده و ثبت جهانی مجموعه تاریخی بیستون ، وشرایط متنوع آب و هوایی ، نگینی درخشان درغرب ایران است

به دلیل تنوع اقلیمی و سابقه طولانی تمدن در این ناحیه ، فرهنگ خوراک و آشپزی مردم شهر کرمانشاه از تنوع بالایی برخوردار است و غذاها و شیرینی‌های متنوعی را در برمی‌گیرد. بژی، نان روغنی کرمانشاهی، نان شکری، نان برنجی، نان خرمایی، کاک و روغن کرمانشاهی، گوشه ای از محصولات آشپزی این منطقه است که شهرت جهانی دارد. غذاهایی همچون آش ترخینه، آش عباسعلی، آش بادمجان، و خورش های خلال بادام، کنگر، ریواس، بامیه ، دنده کباب، سیب پلو، آبگوشت کرمانشاهی، آبگوشت باغی و دهها غذای خوشمزه و خلاقانه ای که توسط مردم این استان طبخ می شود، از جمله جذابیت های فرهنگ خوراک مردم کرمانشاه است که توسط کارشناسان و گردشگران مورد توجه قرار گرفته است

برای آشنایی شما با برخی از این خوراکی ها، به اجمال مواد اولیه و طرز تهیه تعدادی از این خوراکی ها را در ادامه ذکر می کنیم.

"کاک" ، شیرینی خوشمزه با طعم غالب دارچین که قدمتی صد ساله دارد، از لایه‌های بسیار نازک خمیر درست می‌شود و مواد تشکیل‌دهنده آن آرد گندم، شکر یا پودر قند، تخم‌مرغ، دارچین، روغن، هل و آب است. کسانی که برای اولین بار با این شیرینی روبه‌رو می‌شوند برای خوردن آن به دلیل وجود لایه‌های ترد و پودر لای آن، ممکن است به مشکل برخورد کنند!

"آش عباسعلی"، ترکیبی از نخود، عدس،‌ لوبیا، سبزی‌های معطر، پوره گندم، گوشت، ادویه‌های مختلف و روغن کرمانشاهی است که از نظر طعم بی نظیر است . گفته می‌شود حدود صد سال پیش فردی به نام عباسعلی ، این آش را در ماه رمضان برای افطار می‌پخت و در مساجد بین مردم پخش می‌کرد . از آن زمان این غذا به اسم او معروف شد.

"آش ترخینه"، نه فقط غذایی خوشمزه است بلکه مانند یک ماده دارویی برای درمان بیماری‌هایی از قبیل سرماخوردگی عمل می‌کند. دو ماده اصلی این غذا گندم و دوغ است که در ترکیب با هم ، خشک و آماده شده‌اند. مواد دیگر این غذا اسفناج خردشده ، لپه، عدس، پیاز و آب مرغ است.

یکی از گیاهان محلی که در فصل بهار می‌روید "پاغازه" است که خواص دارویی بسیاری دارد. پاغازه در سفره‌های کرمانشاهی‌ها همیشه نقش پررنگی دارد و از آن غذایی مانند کوکوسبزی درست می‌کنند که برای رفع التهابات روده و گوارش بسیار موثر است. این کوکو ، در رستوران‌ها کمتر دیده می شود و از ترکیب سیر، پیاز، ادویه‌های معطر و تخم‌مرغ درست می‌شود.

"خورش خلال"، غذای خوشمزه و اصیل کرمانشاه است که با روغن کرمانشاهی، خلال بادام، رب گوجه‌فرنگی، گلاب، گوشت گوسفندی، زرشک و انواع ادویه پخته می‌شود. نکته مهم این که گوشت خورش خلال بادام باید به قطعات ریز برش داده شود و در پخت آن باید از پیاز قرمز استفاده کرد زیرا پیاز سفید طعم شیرینی به غذا می‌دهد.  در اغلب مجالس و میهمانی ها ، این غذا همراه با برنج سرو می شود .

"نان برنجی" یک نوع شیرینی محلی و معروف‌ترین سوغات شهر کرمانشاه است که از آرد برنج ، آرد گندم ، شکر، تخم‌مرغ ، گلاب و روغن کرمانشاهی درست می‌شود. پیشینه نان برنجی به حدود 150 سال پیش و اواخر بازمی‌گردد. کرمانشاه چون در مسیر جاده ابریشم و راه کربلا قرار داشته ، مسافران و زائران فراوانی به این شهر رفت‌وآمد می‌کردند و اهالی این شهر به فکر پخت ماده‌ای بوده‌اند که هم ماندگاری زیادی داشته باشد و هم جنبه غذایی بالا. به این ترتیب این شیرینی خوشمزه به دنیا آمده و حتی به‌عنوان اثر معنوی به ثبت ملی رسیده است.

نمی توان از کرمانشاه گفت و نامی از "دنده کباب" به میان نیاورد . مواد اصلی دنده‌کباب ، گوشت راسته ، فیله و قلوه‌گاه گوسفند است. بعد از قطعه کردن، گوشت‌های نرمه را ساطوری کرده و خوب می‌کوبند و به 4 سیخ می‌کشند . یک سیخ را از درون دنده‌ها رد می‌کنند  و 3 سیخ پهن زیر گوشت‌های نرم قرار می‌دهند . سپس به آن پیاز و نمک می‌زنند. نکته مهم اینست که گوشت بعد از ذبح باید حداقل 24 ساعت در سردخانه بماند و بعد آن را کباب کنند تا سفت نشود. پخت این خوراک مهارت بالایی لازم دارد و می بایست برای کباب کردن ، فقط از ذغال استفاده کرد.

اما ماده اصلی که در خوراک های این شهر از آن استفاده میشود ، "روغن کرمانشاهی" است . روغنی که از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک می ریزند و پس از تکان دادن، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ می ریزند و به ملایمت حرارت می‌دهند. بر اثر حرارت ، آب کره تبخیر و ضایعات و اضافات آن گرفته می ‌شود و روغنی که باقی می‌ماند ، چربی حیوانی است. رنگ روغن تهیه‌شده از کره گوسفندی ، به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن گرفته‌شده از کره گاوی ، زرد است. روغنی که در فصل بهار تهیه می شود به دلیل این که دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده ‌است، طعم و عطر بهتری دارد.

‌ستاره مقدم